Der Käse
Der Käse,
[
1507-1508] des -s, plur. ut nom. sing.
geronnene Milch, der von dem wässerigen Theile geschiedene schleimige und
gallertartige Theil der Milch. 1. Eigentlich, und ohne Plural. Die Milch wird
zu Käse, wenn sie sich schüttet oder gerinnet, (
S. Gerinnen) In der Schweiz, wo die Milch viel fetter
und nahrhafter ist, ißt man bey dem Käsemachen verschiedene Arten dieser
geronnene Milch. Diejenige Milch, welche zu Käsen gabraucht werden soll, wird
daselbst so wie in Obersachsen der Topfen genannt. Wenn sie gelabt oder zum
Gerinnen gebracht worden, so heißt der geronnene Theil die Bulderen, das
schäumige Wesen aber, welches sich auf der geschiedenen Milch setzet, der
Abzug. Die Bulderen zerbricht man mit dem Käsebrecher in kleine Stücke, wodurch
die dicke Materie noch mehr von der wässerigen geschieden wird. Jene heißt im
engern Verstande Käse, diese aber die Sirpen (Lat. Serum,) Weil die Sirpen noch
viele fette Materie hat, so wird sie über ein stärkeres Feuer gesetzt, damit
sich der Vorbruch scheide, welcher eine angenehme Speise ist, und sogleich
gegessen wird. Die übrige Sirpen wird durch Sauerschotten oder Lab von neuen
geschieden, da denn die flüssigen Theile Schotten heißen, der festere aber den
Zieger gibt, woraus der berühmte Glarnersche Schabzieger verfertiget wird,
welcher sich zum eßbaren Gebrauche schaben lässet. 2. Figürlich 1) Verschiedene
daraus bereitete Speisen. (a) Der Eyerkäse, eine aus geronnener Milch und Eyern
bereitete Speise. (b) Der Quartkäse, Schmierkäse, Streichkäse, oder steife
Matz, in Nieders. Käsebutter, geronnene Milch, welche im weichen Zustande
aufbehalten wird, und sich schmieren lässet. (c) In gewisse Formen gedrückte
und getrocknete Stücke solcher geronnenen Milch; so wohl mit dem Plural, als
auch im Diminut. das Käschen, Oberd. Käselein. Kuhkäse, Käse von Kuhmilch,
Schafkäse, Ziegenkäse, Kümmelkäse, Schweizerkäse, Kräuterkäse u. s. f. 2) Wegen
einiger Ähnlichkeit in der Gestalt mit der geronnenen Milch, werden so wohl der
eßbare Boden an den Artischocken, als auch die Blumen an dem Blumenkohle Käse
genannt, daher der letztere auch in einigen Gegenden Käsekohl heißt. Anm. Schon
bey dem Kero Chase, im Nieders. Kese, bey den Saterländern Cise, im Engl.
Cheese, im Latein. Caseus, bey den Wallachen Kassu.
