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Der KäseDer Käse, [1507-1508] des -s, plur. ut nom. sing. geronnene Milch, der von dem wässerigen Theile geschiedene schleimige und gallertartige Theil der Milch. 1. Eigentlich, und ohne Plural. Die Milch wird zu Käse, wenn sie sich schüttet oder gerinnet, ( S. Gerinnen) In der Schweiz, wo die Milch viel fetter und nahrhafter ist, ißt man bey dem Käsemachen verschiedene Arten dieser geronnene Milch. Diejenige Milch, welche zu Käsen gabraucht werden soll, wird daselbst so wie in Obersachsen der Topfen genannt. Wenn sie gelabt oder zum Gerinnen gebracht worden, so heißt der geronnene Theil die Bulderen, das schäumige Wesen aber, welches sich auf der geschiedenen Milch setzet, der Abzug. Die Bulderen zerbricht man mit dem Käsebrecher in kleine Stücke, wodurch die dicke Materie noch mehr von der wässerigen geschieden wird. Jene heißt im engern Verstande Käse, diese aber die Sirpen (Lat. Serum,) Weil die Sirpen noch viele fette Materie hat, so wird sie über ein stärkeres Feuer gesetzt, damit sich der Vorbruch scheide, welcher eine angenehme Speise ist, und sogleich gegessen wird. Die übrige Sirpen wird durch Sauerschotten oder Lab von neuen geschieden, da denn die flüssigen Theile Schotten heißen, der festere aber den Zieger gibt, woraus der berühmte Glarnersche Schabzieger verfertiget wird, welcher sich zum eßbaren Gebrauche schaben lässet. 2. Figürlich 1) Verschiedene daraus bereitete Speisen. (a) Der Eyerkäse, eine aus geronnener Milch und Eyern bereitete Speise. (b) Der Quartkäse, Schmierkäse, Streichkäse, oder steife Matz, in Nieders. Käsebutter, geronnene Milch, welche im weichen Zustande aufbehalten wird, und sich schmieren lässet. (c) In gewisse Formen gedrückte und getrocknete Stücke solcher geronnenen Milch; so wohl mit dem Plural, als auch im Diminut. das Käschen, Oberd. Käselein. Kuhkäse, Käse von Kuhmilch, Schafkäse, Ziegenkäse, Kümmelkäse, Schweizerkäse, Kräuterkäse u. s. f. 2) Wegen einiger Ähnlichkeit in der Gestalt mit der geronnenen Milch, werden so wohl der eßbare Boden an den Artischocken, als auch die Blumen an dem Blumenkohle Käse genannt, daher der letztere auch in einigen Gegenden Käsekohl heißt. Anm. Schon bey dem Kero Chase, im Nieders. Kese, bey den Saterländern Cise, im Engl. Cheese, im Latein. Caseus, bey den Wallachen Kassu. | |